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Acrylamid - Grenzwert muss definiert werden

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Das gesundheitsschädigende Acrylamid ist noch immer in zu hohen Dosen in Schweizer Lebensmitteln enthalten. Die Allianz der Konsumentenorganisationen fordert einen Grenzwert, der definiert, wann der Acrylamid-Gehalt zu hoch ist. Zudem sollen Privathaushalte und Gastronomie mit Information auf der Verpackung und Verarbeitungshinweisen hingewiesen werden, wie die Bildung von Acrylamid vermieden werden kann.

Acrylamid entsteht vorwiegend in Lebensmitteln, die Stärke enthalten und stark erhitzt werden. Daher enthalten viele beliebte Kartoffelspeisen wie Pommes frites, Rösti oder Pommes Chips Acrylamid, aber auch bei Kaffee oder Backwaren ist die Chemikalie ein Thema.

Die Fédération romande des consommateurs FRC hat verschiedene Produkte, die auf dem Schweizer Markt oder in Gastronomiebetrieben erhältlich sind, getestet. Das Resultat ist unterschiedlich: Fertig-Pommes frites, welche zu Hause zubereitet werden, weisen tiefe Acrylamid-Werte auf. Hingegen schneiden die Pommes Frites von Burger King und Mac Donald’s sehr schlecht ab und weisen einen rund 10mal höheren Acrylamid-Wert als die Pommes im Migros Restaurant auf.

Acrylamid wurde im Jahr 2002 als krebserregender Stoff identifiziert. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat seither die Daten von 25 europäischen Ländern gesammelt, ausgewertet und im Juli in einem umfassenden Bericht veröffentlicht. Kartoffelprodukte wie Frites oder Chips stellen gemäss EFSA die Haupt-Acrylamidquelle für Kinder und Jugendliche dar. Es zeigt sich aber auch, dass es bei bestimmten Lebensmitteln möglich ist, den Acrylamid-Gehalt zu reduzieren. Etlichen Herstellern gelingt es, diesen Gehalt tief zu halten.

Die Allianz der Konsumentenschutz-Organisationen SKS, FRC und ACSI hat sich deshalb an das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) gewandt und verlangt:

  • Einen Grenzwert für den Acrylamid-Gehalt. Dies würde es der Kontrollbehörde endlich erlauben, gesetzliche Schritte einzuleiten, wenn der Acrylamid-Gehalt eines Lebensmittels sehr hoch ist.
  • Eine bessere Information auf den Verpackungen. Auf diesen muss ersichtlich sein, wie die korrekte Zubereitung eines Lebensmittels zu erfolgen hat
  • Bessere Aufklärungsarbeit und Ausbildung in der Gastronomie
  • Aktuelle und der Zielgruppe angepasste Informationen (die Informationen auf der Website des BLV stammt beispielsweise aus dem Jahre 2002)

Mit der anstehenden Totalrevision der Lebensmittel-Verordnungen bietet sich eine gute Gelegenheit, einen solchen Grenzwert im Gesetz festzulegen.

Drei Tipps, wie man Pommes frites richtig zubereitet:

Wer Pommes frites selbst zubereitet und nicht auf die Fertig-Packungen zurückgreift, sollte folgende drei Tipps beachten, um den Acrylamid-Gehalt tief und damit unbedenklich zu halten:

Wählen Sie Kartoffeln, die weder zu alt noch am Auskeimen sind, da sie weniger Zucker enthalten und somit weniger dazu neigen, Acrylamid zu bilden. Bewahren Sie die Kartoffeln an einem dunklen, kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank auf.

Schneiden Sie grosse Pommes frites zu und tauchen Sie sie ins heisse Wasser, um den Zuckergehalt zu reduzieren.

Trocknen Sie die Pommes frites ab, bevor Sie diese ins Öl geben. Frittieren Sie die Frites bei 140 bis 160 Grad vor, beim eigentlichen Frittieren sollte die Temperatur 175 Grad nicht überschreiten. Frittieren Sie die Pommes nur so lange wie nötig und bis sie eine goldene Farbe annehmen. Je brauner die Pommes frites werden, umso mehr Acrylamid enthalten sie.

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